今週のレシピ:ささげの翡翠和え

2017.08.28 | category: まかない・レシピ

今週のピックアップ野菜、ささげを使ったレシピです!

 

*ささげの翡翠和え*

[1]ささげ1袋(100g)の両端の固いところを切り落として、食感を残すようにさっと塩茹でする。

[2]焼きナスのペーストを作る。
ナス300gを、縦に包丁で数カ所スジを入れて、魚焼きグリル、
トースター、オーブンなどで10分〜20分程かけて両面焼く。
竹串がすっと入るくらいまで柔らかくなったら、皿に移して上からラップをかけてしばらく蒸らす。
皮を剥いた後、包丁で叩いてペースト状にする。
EXオリーブオイル(なければ太白ごま油でも可。えごま油もよく合います)大2、すりおろしニンニク少々を加え、塩で味を調える。

[3]ささげと焼きナスのペーストを和えてできあがり。そのままでも、冷やしてもおいしいです。

***

食感を残してさっと茹でたささげに、旨みたっぷりのナスが絡んでおいしいです。

緑のグラデーションがとってもキレイ。おもてなしにも◎



今週のレシピ:サルサ風焼きトマトソースとオープンオムレツ

2017.08.21 | category: まかない・レシピ

今週のピックアップ野菜、イタリアントマトを使ったソースのレシピです。合わせてオープンオムレツのレシピもご紹介します◎キョードーのはらだが考えました!

 

*サルサ風焼きトマトソース*

 

[1]イタリアントマト500gを幅1㎝程度の輪切りにする。
赤タマネギ(なければタマネギでも可)100gをみじん切り。
甘長トウガラシ(万願寺トウガラシなど、シシトウ類がおすすめですが、なければピーマンやパプリカでも可)100gのヘタを取り除いて種ごとみじん切り。
ニンニク1片をみじん切りにする。

[2]フライパンにオリーブオイル大2〜3とニンニクを入れ弱火にかける。
ニンニクの香りが立ったら赤タマネギを入れて中火で炒める。
赤タマネギに火が通ったらイタリアントマトを入れ、塩少々をふる。
トマトの水分が飛んで、両面にうっすら焦げ目がつくまで煮詰める。

[3]火を止めて、仕上げに甘長トウガラシを入れ全体を混ぜる。
タバスコ少々を加えて辛みを調整して、できあがり。

*オープンオムレツ*

[1]卵2個に生クリーム(牛乳でも可)20mlとピザ用チーズ20gを入れて溶く。サルサ風焼きトマトソース150gを、軽く温める。

[2]フライパン(テフロン加工のものだと作りやすい)にオリーブオイル適量を入れて熱し、卵液を注ぎ入れる。
卵をゴムベラで大きく混ぜながら、中火で火を通す。

[3]卵の底面が固まり上面が半熟状になったら、サルサ風焼きトマトソースを中心に入れる。蓋をして火を止め、余熱で火を通す。
オムレツを皿にすべらせるように移してできあがり。

***

イタリアントマトは火を通すと甘みとコクが増しておいしいです。赤タマネギと甘長トウガラシのシャキシャキ感がポイント。

仕上げにパクチーを散らすと、更にメキシカンな味わいになります。

温かくしても、冷やしてもおいしいです!

 



今週のレシピ:ゴーヤの卵つけ焼き マスタード風味

2017.08.07 | category: まかない・レシピ | tag:

今週のピックアップ野菜、ゴーヤを使ったレシピです!キョードーのはらだが考えました!

 

*ゴーヤの卵つけ焼き マスタード風味*

1、ゴーヤ1/2〜1本(100g)を2〜3㎜の薄切りにする。
※種とわたは取り除かず、そのままスライスしてください!

2、卵黄1個、マスタード小1、醤油小1、はちみつ小1/2をよく混ぜる。
ゴーヤ全体に小麦粉を薄くまぶした後、粉をはたく。
マスタード卵黄をゴーヤに絡め、全体にまんべんなくつける。

3、フライパンに油を熱し、弱火で上下をひっくり返しながら
ゴーヤをじっくり焼く。両面に焼き目がついたらできあがり。

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ゴーヤにマスタード入りの卵衣をつけてじっくり焼きました。ピカタと似ているのですが、卵衣が卵黄でできているので、卵のコクがよりしっかりと感じられます。

卵がゴーヤ全体をコーティングすることによって、苦味はだいぶ抑えられます。焼いたゴーヤのワタと種の食感がとってもおいしいので、ぜひ取り除かずに調理してください。

レシピで使ったゴーヤは、ワタが赤く熟しかけていました。赤く熟したワタは甘みがあっておいしいです!



今週のレシピ:夏野菜たっぷり、とうもろこしのごま味噌汁

2017.07.31 | category: まかない・レシピ | tag: ,

今週のピックアップ野菜、とうもろこしを使ったレシピです。キョードーのはらだが考えました!

 

*夏野菜たっぷり、とうもろこしのごま味噌汁*

[1]とうもろこし1本の実を包丁で削ぎ落とす。
ミニトマト1パック(約150g)を種をとって縦半分に切る。
ピーマン(もしくはパプリカ)50g〜100gを種を取って一口大にちぎる。
ナス1本(約100g)の皮を剥いて乱切りにする。
赤玉ネギ100gをスライスする。

[2]鍋にだし汁1ℓととうもろこしの芯を入れて火にかける。
沸いたらミニトマト、ピーマンとナスを入れ、アクを取りながら煮る。
具材が柔らかく煮えたらとうもろこしの芯を取り出す。
とうもろこしの実と赤玉ネギ、味噌(お好みの量)を入れて味をつける。
火を止めて練りゴマ大2を溶かし込んで出来上がり。

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とうもろこしの芯とトマトからいい出汁が出ます。だし汁はいりこでも鰹と昆布の合わせ出汁でも、どちらでもおいしいです。

具材はお好みで!冬瓜やオクラなども合いますよ。冷やして食べるのもオススメです!



今週のレシピ:インゲンの蒸し焼き 海苔バター和え

2017.07.17 | category: まかない・レシピ | tag:

今週のピックアップ野菜、「サヤインゲン」を使ったレシピです!キョードーのはらだが考えました!

*インゲンの蒸し焼き 海苔バター和え*

【1】インゲン1袋(100g)の軸の部分を切り落とし、半分に切る。ニンニク1/2片を輪切りにする。

【2】フライパンに油少々とニンニクを入れて弱火にかける。
油にニンニクの香りが移ったら、インゲンを入れて両面を返しながら弱火〜中火で焼く。
全体に油が回ったら、白ワイン(もしくは日本酒)大2を入れ、蓋をして蒸し焼きにする。

【3】焼き海苔1枚(約3g)をこまかくちぎってボールに入れる。
白ワイン(もしくは日本酒)大1、醤油小1を加えてよく混ぜ、焼き海苔をふやかす。

【4】インゲンが柔らかくなったら、火を止めてバター10gとふやかした焼き海苔を加える。
余熱でバターを溶かしながら、全体をよく混ぜる。仕上げに塩で味を調えてできあがり。

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インゲンを蒸し焼きにしてふっくら焼き上げました。ちょっと豆っぽい香りがして、香ばしくおいしいです。

そのまま塩をふっただけでもおいしいのですが、今回は海苔バターですこしおめかししました。

おつまみにもお弁当にも!



今週のレシピ:オクラのじっくり焼き

2017.07.10 | category: まかない・レシピ | tag:

今週のピックアップ野菜「オクラ」を使ったレシピです!

*オクラのじっくり焼き*

【1】オクラ100gのヘタの先を切り落とし、ガクの硬い部分をむく。ニンニク1/2片を輪切りにする。
※うぶ毛が気になる場合は板ずりもしてください。

【2】フライパンに油少々とニンニクを入れて弱火にかける。ニンニクの香りが油に移ったら、オクラを入れて弱火でじっくり焼く。ニンニクは焦げやすいので火加減に注意。

【3】オイスターソース小1/2、醤油小1/2、みりん小1、酒小1、黒胡椒たっぷり(お好みで)を合わせておく。オクラに火が通ってうっすら焼き目がついたら、仕上げにたれをフライパンに回しかけて出来上がり。

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オクラをシンプルにじっくり焼きました。

黒胡椒がアクセント、夏にうれしいパンチの利いた味付けです。

ニンニクが焦げると料理全体が焦げ臭くなってしまうので、焦げないようにだけ注意してください!

焦げそうになったら、オクラの上にニンニクをのせるのもいいと思います…!



今週のレシピ:空芯菜とわかめのしょうが和え

2017.07.03 | category: まかない・レシピ | tag:

空芯菜はその名の通り、茎の芯が空洞になっているのが特徴。

ヒルガオ科の野菜で、意外にもアサガオやサツマイモの仲間です。白い花はアサガオにそっくり!中国や東南アジアではとてもよく食べられています。

ニンニクと一緒に塩炒め!が定番ですが、スープやおひたし、和えものにしてもおいしい!

今回は、しょうゆ・しょうがと合わせたレシピです。キョードーのはらだが考えました!

*空芯菜とわかめのしょうが和え* 

1、空芯菜1束(100g)を塩を加えた熱湯でさっとゆがき、冷水にとって急冷する。
冷めたら水気を絞り、醤油洗い(醤油少々をまぶしてしばらくおいたあと水気を絞る)する。

2、塩蔵わかめ30gを水につけて戻した後、ざく切りにする。
ショウガ10gの皮をむきすりおろす。鍋に油少々とショウガを入れて弱火にかける。
ショウガの香りがたったら、わかめを入れて炒め、醤油少1、みりん小1、酢小1で味付けする。

3、空芯菜を2〜3㎝幅に切り、2のわかめと和える。
器に盛り付けてごま油少々を回しかけ、おろしショウガ少々をのせて、できあがり。

***

空芯菜をゆがくと、葉っぱはトロッと、茎はシャキシャキとしておいしいです。

空芯菜はゆがいた後にそのまま冷ますと葉っぱが黒くなってしまうので、今回は冷水にとって急冷しました。

塩蔵わかめがない場合は、乾燥わかめでももちろんOKです!



6月のある日のまかない

2017.06.30 | category: まかない・レシピ

こんにちは。

坂ノ途中の多賀です!
4月から週に4回まかない作りをしています。毎日、朝自転車で通勤中に「きょうはどんなお野菜があるかな~」とわくわくしながら来てから、その日にあるお野菜でなにをつくろうかな~!とメニューを考えています。
少し傷んでしまい、売ることができなくなったお野菜もおいしくいただきます!
旬の最初の時期のお野菜や、これからお付き合いを始める農家さんのお野菜をみんなで試食するのも、まかないの大事な役割なんですよ。
6月のある日のまかないを紹介します。

・ズッキーニときゅうりとグリーンセロリのあっさり煮
・ロメインレタスとはなびら茸のサンバル炒め
・塩茹でおやさい(スティックブロッコリー・スナップエンドウ)
・ペコロスのしょうゆ煮
・赤大根のピクルス
・安納芋の大学芋 ・グレープフルーツ
ズッキーニは、坂ノ途中soil キョードースタッフはらだのレシピを見て、合わせだしで煮てみました。
塩焼きがいちばん!と思っていたズッキーニですが、生のまま、ピーラーでリボンのように切り、おひたしにしてみてもおいしかったです。
ズッキーニ、煮ても・生でもどんな調理方法でもおいしいこと発見です!
 
きょうもごちそうさまでした!


ビターチコリのレシピ紹介

はじめまして!

4月から坂ノ途中のまかないを作っている多賀です。

坂ノ途中に入るまでは、保育所で給食を子どもたちにつくっていました。ごはんをつくっている中で、食材がどうやって作られているのか、農家さんがどんな想いで育てているのかをもっと知ったうえでごはんをつくりたい!と思い、坂ノ途中にやってきました。

坂ノ途中では、今までみたことのないお野菜がたくさんあり、あたらしいおいしいの発見の毎日です!

坂ノ途中のみんなで食べているまかないや、お野菜レシピを紹介していきたいとおもいます◎よろしくお願い致します!

 

今回は、ビターチコリのレシピを紹介します。

ビターチコリの可愛いフリルのような葉を楽しめるように、生のまま、苦みも美味しく楽しめるように、甘みのあるトマトやじゃが芋と合わせてみました!

【ビターチコリ】名前はとても苦そうですが、思ったより苦くないです。

チコリと聞いて、黄色いボートの形のお野菜を想像していたので、レタスのようないでたちにびっくりしました。フリルのような葉がとても素敵です。

苦い味は子どものころは苦手でしたが、最近おいしいなあと感じられるようになってきました!が、お料理でこの苦みのおいしさを生かしてつくるのはなかなか難しいものですよね。

はじめてのまかない作りのとき、みたこともきいたこともない、アスパラガスチコリを他のお野菜と一緒に煮物にしたら、煮汁ぜんぶが苦くなってしまうという、苦い経験もありました。。

はじめてのお野菜との出会いは、ちゃんと美味しく、お野菜の素の味を生かしてお料理してあげられるだろうか、、と、いつもどきどきわくわくです。

ビターチコリとフレッシュトマトソースのパスタ

 

<材料>
ビターチコリ 半束
ミニトマト    1パック
オリーブオイル 大さじ1
塩 小さじ1/3
砂糖 小さじ1/2

<作り方>

【1】ビターチコリは葉は手でちぎり、茎は3㎝程に切る。

【2】プチトマトを半分に切り、鍋に入れる。オリーブオイル、塩、砂糖も加え、火にかける。
煮立てば、弱火で焦げないようにときどき混ぜながら5‐6分ほど煮る。
トマトから水分がでて油と合わさり、とろりとしたら、ビターチコリの茎を加えてさっと煮る。

【3】茹でたてのパスタ(水分はよく切る)とからめて できあがり。

ビターチコリのシンプルポテトサラダ

<材料>
ビターチコリ
じゃが芋
人参
塩 適量

<作り方>

【1】じゃが芋は蒸して、皮をむく。あつあつのときに、塩適量を入れてつぶす。

【2】人参は、半月切りにして、塩茹でにする。ビターチコリは細かくちぎる。

【3】ふんわり混ぜあわせる。

 

どちらのレシピも、お子さんがいらっしゃるご家庭では、お子さんの分を取り分けてから、ビターチコリを混ぜあわせると家族みんなで食べられます!

ぜひお試しください~!

 



文化をつくる、豆板醤をつくる

2017.06.26 | category: まかない・レシピ

こんにちは。エンジニアの片山です。
夜、外に出ると空気のあたたかさと風の心地よさに夏の匂いを感じるようになってきました。

梅のシーズンもひとまず一服です。梅農家のみなさま、梅をご購入いただいたみなさま、ありがとうございます。
昔はあたりまえのようになされていた梅仕事も、核家族化やライフスタイルの変化などでやる人も減っているなあ、と思いきや、このごろはまた、じわじわっと増えてきているように感じます。

自分の梅酒をつくったり梅シロップをつくるというのは楽しいものです。
今日も梅シロップの瓶にたくさんいれた氷砂糖が早く溶け切らないかとぐるぐる揺らしていました。

こういった、文化が流行ったり廃ったり、また興ってきたり、という動きのはとても興味深いです。

ひとつ、自分がおこがましいと自覚しつつ流行らせたい文化について紹介・宣伝してみます。

それはマイ豆板醤をつくること。
そこに至った経緯から、まず書いていきます。

麻婆豆腐というみんな大好きな料理があります(坂ノ途中の夜ごはん(非公式)のなかでも、リクエストの多いメニューです)。

この麻婆豆腐の味を構成するもっとも重要な調味料である豆板醤について、京都の大きいスーパーや各国のお酒や調味料、製菓材料も豊富な明治屋三條ストアーに行ってもだいたい2種類のなかから選ぶしかないくらいのものですが、気合の入った中華料理屋さんのいくらでもご飯が進む麻婆豆腐はどうやら豆板醤から違う気がするのです。

あの味を再現するには、スーパーにはない豆板醤が必要ではないか・・・と思ってGoogle検索していると、どうやら豆板醤はじつは簡単につくれるようです。

しかし、中国語を読めないのでちゃんとしたレシピはわからないので図書館に行ってきました。

そもそも豆板醤とはなんなのか。
中国料理小辞典(2011, 福冨奈津子)によれば、ソラマメと小麦粉を主原料にした醤(じゃん)とのこと。つまり、唐辛子はいれていないし味噌と同じようなつくり方の発酵食品です。

日本で言われる辛い豆板醤は豆瓣辣醬のことだそうです。これはいろいろな材料をいれて複雑な味にしたもので、地域やお店によって味が違うそうです。日本のスーパーではせいぜい2種類しか売っていませんがむこうではたくさん売っている様子。まるで日本の味噌のようですね。

ちなみに、赤いイメージが多い豆板醤ですが、寝かせると黒くなっていき辛さも丸くなってくるそうです。これは郫县豆板醤(郫県豆板醤とも。読みはピージェントウバンジャン)と呼ばれる高級品です。
おそらく、東京駅近くの中華料理屋、人人人(れんれんれん)や、京都北白川の駱駝(らくだ)などの黒めで旨さと辛さを高いレベルで調和させている麻婆豆腐をだしている名店はこれを使っているのではないかと睨んでいます。

しかし、近所の図書館の中国料理の本や発酵食品の本には豆板醤の作り方はのっていなかったため、つくりかたはインターネットなどを参考にしました。
こういうやり方があるよ、やこの本が詳しいよ、などございましたらご教示いただけますと幸いです。

前置きが長くなりましたがやっていきましょう。

材料

  • ソラマメ 1kg
  • 麹 60g
  • 塩 30g
  • 粉唐辛子 30g

材料

・煮沸消毒した瓶。上記の材料であれば500mlほどのサイズでかまいません。

シンプルです。
唐辛子はすりつぶそうと思ったのですがすり鉢でするのに挫折して既製品を購入しました。
麹について、インターネットで調べたレシピでは米麹をつかうパターンが多かったのですが、先に挙げた中国料理小辞典によれば、中国の豆板醤はソラマメと麦であったということであったので麦麹を利用しました。

麹は、京都、神宮通三條の大阪屋さんという麹やさんで購入したものです。
大阪屋

いまが全盛期のソラマメくんです。

ソラマメ・ソノモノ

青々でっぷりとしたソラマメくんは1,056gあります。がんばって皮を剥きます。ねじって裂いて取り出す。ねじって裂いて取り出す。

360gになりました。

ソラマメ・インサイド

これはソラマメくんの抜け殻です。

シェル・ソラマメ

鍋に湯をわかし蒸し器にあげて剥かれたソラマメくんをならべます。

青っぽいような栗のようなよい匂いがしてきます。このままでもうまい。ほくっとした感じとじんわりとした甘みがあります。

そしてさらにソラマメくんの薄皮を剥きます。蒸したときに破れていて、指で押すだけで中身を取り出せました。

さて、皮が減ったのと人々につままれたことによってソラマメくんの重さは215gになりました。
ソラマメ・コア

これをある程度木べらでつぶしてから、麦麹を60g、塩を30g、粉唐辛子を30gいれます。
ソラマメ・イン・ザ・ボウル

ビニール手袋をして手でこねます。はじめはうまく混ざるか不安でしたがすぐまとまってきます。ソラマメくんをつぶした手が真っ赤になりました。

ここからは手が真っ赤なので写真がありません。

はい。
このまますこし舐めたのですが、このままでもうまい。ごはんが進むしお酒が飲めそう。半年寝かせるまでもつのだろうか。

さて、煮沸消毒した瓶にいれます。空気が入らないようにしてラップをぴっちりはりましょう。
このまま冷暗所に置いて半年後にできます。

豆板醤

そのときに、麻婆豆腐レシピを紹介するつもりですのでご期待ください。みなさまの麻婆豆腐情報もお待ちしています。


・・
・・・
今年はだいたいソラマメの旬も過ぎてしまったなかでこの記事を書いていることに申し訳なさもあるのですがどうでしょうか。
この文化は広まるでしょうか。もし豆板醤つくりたいよ!という方がいましたら、ぼくらの提携農家さんにソラマメくんの栽培量増やしてもらうのでコメントいただければと思います。
みんなで豆板醤を仕込んで半年後(つまり1年半後)に天下一醤武道会を開いて最強の豆板醤を選出したい気持ちです。

以下余談。
さて、文化を広めるという考えにはおこがましさがあるなあ、とは思ってはいるのですが、豆板醤以外にも広めたいものがあります。

自分がいま取り組んでいる、有機農業や環境保全型農業などのオーガニック・エコ農業のプラットフォームを目指している、ファーモ(https://www.farm-o.net/)。
これは、販路開拓や情報や物流の流れに困難を感じている普段ぼくたちが接する生産者さんや、買い手となる小売店、飲食店、流通業者さんの問題を解決していきたい、とつくっているものです。

第一弾として販路確保をひとつの重要な問題と考えており、生産者さんと買い手をつなぐマッチング機能を実現しています。

今後も、追加機能を開発中で、仕事中はもちろん通勤中もお風呂でも麻婆豆腐をつくっているときもどうしたらよいものができるか考えています。

新しいしい文化は、馴染みがなかったりやり方を変えないといけないこともありなかなか普及しないものではありますが、日々改善しながらみなさまの声を聞きつつ広めていきたい気持ちですのでよろしくお願いいたします。

生産者さんと買い手さんでご興味のある方がいれば、よければぜひ使ってみてください!

あわせて、みんなでよりよいものをつくっていきたいと思っているので、試してみたい、手伝いたい、連携した機能をつくりたい、などございましたらお気軽にご連絡くださいませ。
エンジニア、マーケティング、デザイナー、絶賛募集中です。

さて、孔子先生は言いました。不得其醤不食、と(論語 郷黨第十より)。
意味は、(孔子先生は)適切な醤(じゃん)がなければ食べものを食べなかった、というもの。食事をつくるひともさぞたいへんだったと思いますが、食べものにはそれにあった調味料があるとよりよくなるというのはわかります(もちろん、旬の、蒸したてのソラマメのようにそのままでも美味しいものは多いですが)。

坂ノ途中は日本のオーガニックを広げていくための醤(じゃん)になりたい、と考えていますので今後ともよろしくお願いいたします。



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