新ショウガの甘酢漬けの作り方、あるいは比較レシピ分析の実例

2017.11.19 | category: まかない・レシピ | tag:

こんにちは。坂ノ途中でエンジニアをしている片山です。
最近はおうちでお寿司を握る方も増えているようですね(要出典)。

とはいえ、ガリ・ショウガの甘酢漬けを自分で漬けている方はまだ少ないようです。
この新ショウガの旬の機会に自分でガリを漬けて一歩先に行ってみませんか?

今回は、レシピを調べるにあたりいろいろ寄り道と試行錯誤を書いているので、最終的なレシピに興味がある方はページ下部までぐるーっと一気にスクロールしていただければ幸いです。

まず、新ショウガについて、ふつうの人がイメージするいわゆる表面が黄土色になっているショウガは、ひねショウガ、あるいは土ショウガという、収穫したしょうがを冷暗所(高知では壕と呼ぶ洞窟を利用しています)などで保存したものです。新ショウガは、白くて、葉が出る部分のピンク色が鮮やかでかわいいものです。やわらかくて辛さも抑え気味。

さて、新ショウガの旬はいつでしょうか。

今回の新ショウガの甘酢漬けをつくるにあたり図書館でいろいろとレシピ本を読み比べてみたのですが、15年以上前の本では秋、10-11月ごろと記述してあるのに対し、最近の本では初夏と記述されていることに気づきます。

これは、特に産地である高知で、加温しての促成栽培をして出回る時期が早まったからのようです。この結果、市場に出回るのは早くなりました。
しかしふつうに育てた場合は秋です。技術の広がりで旬が変わったと受け止められるのはすこし面白いです。ただ、化石燃料を燃やしての加温の環境負荷は知っておく必要があると考えています。

レシピの分析

前置きが長くなりましたが新ショウガの甘酢漬けをようやくつくっていきます。

新ショウガの甘酢漬けは、簡単な料理です。
1.ショウガをスライスする
2.スライスしたショウガを甘酢に漬ける
以上。

と、思っていたのですが、いろいろ調べてみると人によって全然違うことがわかりました。

まず、ショウガのスライスも、2mmくらいがいいという人もいれば、できるだけ薄いほうがいい、という人もいます。
切ってから水にさらすもあれば茹でるものもあってなにもしないものもある。
茹でるなかでも茹でて熱いうちに甘酢に漬けるのもあれば、塩をして冷ましてからがよいとするもの。なかには、茹でて冷水で冷ましてから、再び甘酢で2-4分煮立たせるものもあります。

甘酢の調合だってさまざま。
基本的には酢と砂糖。調べた15レシピのなかで10は塩を入れている。
なかには、甘酢の20%をみりんが占めるものまであります。

煮切りみりんをいれるものや醤油を少しいれるもの、酒を入れるものある。ほか、昆布だしをいれたり。水の量もだいぶん違います。
なかでも特徴的なのは、砂糖ではなくメープルシロップを総量の28%ほどいれる有元葉子さんのレシピ([2])。
また、すしの技術大全では、玉水といって、お酒を水で10倍に薄めたものを、煮立つ直前にいれるというテクニックもあります([3])。

酢の量だって大きく違います。
平均45%だけれど、手づくり食品の会さんの74.3%から、CookPadのれおいちさんによる21%のものまで。

酢については、指定していないものが大半ですが、醸造酢を使うといいというものが目立ります。特に好みがなければ米酢でよいでしょう。
有元葉子さんのレシピでは、文中では指定していないものの写真に村山造酢さんの千鳥酢が写っていました。自分もちょっと気合をいれるときのすし酢はこれを元につくっています。
スーパーなどで市販されていて手に入りやすいものの中では値段が高めだけれど美味しいと感じます。

参考までに各レシピの体積比率をグラフにしてみました。

(敬称略、クックパッドの数字はつくれぽ数)
砂糖は1gを1.7mlとして換算しています。

この傾向は、著者が西か東かで変わるのではないかとにらんだけれど、調べてみた限りではそんな傾向はなさそう。

さて、ここでいくつかの先人たちの知見が集まったので、これをもとに
試行錯誤していきます。

ほんとはいろんな組み合わせを実験できるとよかったのだけれど、手間と時間の都合で簡単に・・・

つくりかた

0.保存
低温と乾燥に弱く、冷蔵庫にいれると悪くなりやすいのでご注意ください。
すぐに調理すること推奨ですが、そうでない場合は新聞紙にくるんで常温においておくとよいでしょう。
1週間くらいはもつし、悪くなってもその部分をこそげとれば使えなくはないです。

1.薄さ
洗って皮をむきます。薄いのでピーラーではなくわりばしなどでこそげとってもよいです。剥いた皮はショウガの香りがいいので炒め物などに使うと便利。

スライサーで2mm、1.5mm、0.8mmを試してみたところ、薄いほうが食感はよい。
分厚いとショウガの辛さが残る気がする・・・。

しょうがでは繊維が先端方向に向いていますが、これと直角にすぎると、かんだ時にしゃくっとほぐれてしまいあまりよくないと感じています。かといって、平行に切ると長い繊維が残るのでなんとなく斜めがいいのではないか、と思っていますがここは議論がわかれるところでしょう。
なかには、スライサーよりも包丁のほうがきれいに切れる説があるので自信のある方は試してみてください。
スライサーは、厚さを替えられるものが便利ですが指を切らないようご注意ください。

2.塩
塩はしたほうがよい、気がする・・・と5人のうち3人ほどの意見。
内田悟さんの本では、塩で繊維がほぐれ味が染みやすくなるとのことだけれど、すこしよくわからなかった[4]

3.茹でるかどうか、茹でるなら茹で時間は
茹でたほうが味が染みやすい、辛さがマイルドになる気がします。
ただし、2分茹でたのと4分茹でたのはあまり違いが判りませんでした。
茹ですぎると成分は落ちそう。ゆで汁はほのかにしょうがの香りがしたので炊き込みご飯や汁物にするとよいかもしれません。

4.甘酢
これはお好みで・・・。
自分の好みでは、酢40%、砂糖30%、水20%、みりん10%、塩0.5%という感じです。
砂糖が多いほうが、うまい・・・。。

ひたひたになる分量。ショウガが200gなら200mlつくるでよいでしょう。

比較している様子

5.漬け時間
30分という人もいれば3日という人も。
1日漬けるとだいぶ変わるので味を比べてみるとおもしろいです。これはつくったひとの特権ですね。

3日漬けても10日たっても漬けすぎた感はないので漬けたあとのことは気にしなくてもよいでしょう。

レシピによっては、1月持つ・1年持つとあります。
長期保存するつもりであれば、瓶は煮沸消毒して密閉するようにしてください。

補足
・すしの技術大全では、ひねショウガを材料としています。そして、スライスしたショウガを茹でて、また甘酢で2-4分煮立てています。こうするとひねショウガでも辛さが落ちるのかもしれません。
・一般に市販されているしょうがを、根の部分と思う人もいますが、これは茎が肥大化したものです。

新ショウガは坂ノ途中WebShopで販売中。11月いっぱいはありそうなのでマイガリ作りたい方はお早めに!
新ショウガ -坂ノ途中 WebShop

余談

ただ、まだ試行錯誤できていないのでこんど新ショウガが予想以上に豊作とかあれば試してみます。
また情報を更新していきます。

そういえばガリの由来について。
新ショウガの甘酢漬けのことを、ガリと呼びます。
衣食住語源辞典によれば、生姜を食べる際のガリガリという、かじり切る擬音による命名とのことですが、こういう口伝で広がりやすい食文化の言葉は追いにくいですね。

小学館の日本国語大辞典によれば、がりで、一番後ろ・しんがりのこと、との記述があることをヒントに、後退する部隊の一番後ろを守る殿(しんがり)が転じたのではないか、という説を思いついたのですがいかがでしょうか。

実際に、すしの技術大全では一番最後に載っているレシピだし・・・

終わりが雑でしたがまたみなさまのガリ・寿司情報お待ちしております。

ショウガについてはこの記事もご参考にどうぞ。

今週のレシピ:サトイモとショウガの炊き込みご飯
タグ : ショウガ 坂ノ途中の日報

#新ショウガ #生姜 #しょうが #ガリ #がり

参考文献

[1]2013, 辰巳芳子, 仕込みもの, 文化出版局

辰巳芳子さんによる「仕込みもの」。1986年に出版された本を再構成したもの。レシピだけではなく考え方も参考になります。

[2]2011, 有元葉子, うちのおつけもの, 文化出版局


丁寧なレシピ写真もきれい。
漬け物の基本もあまり知らなかったのでとても勉強になります。

[3]2013, 目黒秀信, すしの技術大全, 誠文堂新光社

2016年に買った本で一番高い本。だけれど詳細な情報も多く、はじめてみる魚を握るときに置いておくと参考になる。

[4]2012, 内田悟, 内田悟のやさい塾 旬野菜の調理技のすべて 保存版 春夏, メディアファクトリー

築地御厨の内田さんによる本。料理だけでなく野菜のこともいろいろ書いてあって楽しい。

著者について

ガリとあわせて寿司を撮るべく釣りに行ったものの小さい魚しか釣れなかった著者近影。

(撮影は釣り初心者の自分にいろいろ教えてくれた ミネムラ珈琲さん)

ただ、クロメバルとこぶりのフエダイはめちゃめちゃ美味しかったです。
また野菜と魚のレシピを共有していきます。野菜や釣りに興味のあるWebエンジニア絶賛募集中です。

12/7には東京でこんなイベントもやるのでご興味ある方はぜひお越しください!
農・食の Career Hack Meetup vol. 1 エンジニア編



今週のレシピ:ひじきと野菜のビビンバ

2017.11.17 | category: まかない・レシピ

こんにちは、広報くらたです。

11/8に二子玉川蔦屋家電さんで、スタッフはらだが料理教室を行いました。

今回はそこから、「ひじきと野菜のビビンバ」のレシピをご紹介します。野菜たっぷりでカラフル。できあがりの香りもとっても良く好評でした!

今回のレシピで使っている以外にも、いろいろな野菜で作れます。ぜひ届いた野菜で試してみてくださいね。

*ひじきと野菜のビビンバ*

◆材料
・ひじきショウガご飯
米 2合(300g)
古代米 10g
煮干し 約5g
乾燥ひじき 10g
ショウガ 5g
ナンプラー 大2
みりん 大1

・野菜のナムル
鈴かぼちゃ
赤タマネギ
赤カブ
小松菜
はたけしめじ
はやとうり
塩、醤油、ごま油、砂糖、ニンニクそれぞれ少々

・トマトコチュジャン味噌
トマトケチャップ 10g
味噌 10g
コチュジャン 10g
黒糖 5〜10g
ごま油 少々

♦作り方
[1]ひじきショウガご飯を作る。
米2合と古代米10gを研いで30分以上浸水させておく。
乾燥ひじき10gを水戻ししたあと、水気を切る。
ショウガ5gの皮をむいてみじん切り。煮干しの頭とワタを取って水2Cに浸しておく。

[2]炊飯器もしくは鍋に水気を切った米を入れる。
ナンプラー大2、みりん大1を入れた後、煮干しだし汁を分量まで入れ、よく混ぜる。
ひじきとショウガを加えて炊飯する。

[3]野菜のナムルを作る。
鈴かぼちゃと赤カブを千切りし、塩もみする。ニンニクをすりおろす。
鈴かぼちゃと赤カブの水気を絞って、塩、砂糖、ごま油、醤油、ニンニクで和える。
小松菜と赤タマネギ、はやとうりをスライス。はたけしめじはほぐす。
鍋にごま油少々を入れ、それぞれ蒸らし炒めする。
塩と醤油で味付けする。
(そのほか、冷蔵庫にある野菜をいろいろ入れてみてください!)

[4]トマトコチュジャン味噌を作る。
材料を小鍋に入れて弱火にかけ、好みの固さになるまで練る。

[5]炊き上がったご飯をさっくり混ぜる。
ナムルとトマトコチュジャン味噌をトッピングして出来上がり。
全体をよく混ぜてめしあがれ!



今週のレシピ:サトイモとショウガの炊き込みご飯

2017.10.30 | category: まかない・レシピ

今週のピックアップ野菜、サトイモを使ったレシピです!

*サトイモとショウガの炊き込みご飯*

[1] 米2合を研いで30分以上浸水させておく。
サトイモ250gの皮をむいて、一口大に切る。
ショウガ15gの皮をむいてみじん切り。

[2]炊飯器(もしくは鍋)に水気を切った米を入れる。
醤油小2、塩小1/2、酒大1を入れた後、だし汁を分量まで入れ、よく混ぜる。
サトイモとショウガを入れ、黒胡椒(好みの量)をふりかけて炊飯する。

[3]炊き上がったら10分ほど蒸らした後、サトイモを取り出してしゃもじで全体をさっくり混ぜる。
サトイモを戻し入れてできあがり。

***

サトイモの甘みと食感をシンプルに味わう炊き込みご飯です。

胡椒の香りが全体をきりっと引き締めてくれます。冷めてもおいしいので、おにぎりにも◎



今週のレシピ:カボチャとキクナのチーズかき揚げ

2017.10.23 | category: まかない・レシピ | tag: ,

今週のピックアップ野菜、キクナを使ったレシピです!

 

*カボチャとキクナのチーズかき揚げ*

[1]カボチャ100gを千切りにする。キクナ100gの葉と茎を分ける。茎はザク切りにする。

[2]チーズ天ぷら粉を作る。薄力粉大4、片栗粉大2、ベーキングパウダー小1/2、粉チーズ大2を合わせてよく混ぜておく。

[3]具材にチーズ天ぷら粉をまぶし、日本酒(もしくは白ワインなど)適量(具材と粉がギリギリまとまる程度)を加えてさっくり混ぜる。

[4]170℃に熱した油で両面がカラっとなるまで揚げて、できあがり。

***

 

チーズの風味をきかせた洋風かき揚げです。

サクっとしたかき揚げに仕上げるために、衣に片栗粉を加えてグルテンの割合を減らし、

水ではなく沸点の低い酒で具材と粉を馴染ませました。おもてなしにも◎



今週のレシピ:トウガンのレモンシロップ煮

2017.10.09 | category: まかない・レシピ

今週のピックアップ、レモンを使ったレシピです!

 

*トウガンのレモンシロップ煮*

 

1、トウガン小さめ1/2個(約450g、わたと皮と取り除くと約300g)のわたと皮を取り、小さめの一口大に切る。グリーンレモン1個(約50g)は輪切りにする。

2、小鍋にトウガンと水300ml、氷砂糖100g(もしくはグラニュー糖など、すっきりした甘みの砂糖の方が合います)を入れ、弱めの中火にかける。
煮立ったらアクを取り火を弱め、トウガンが透き通ってくるまで煮る。

3、火を止め冷ます。粗熱が取れたらグリーンレモンを入れる。
完全に冷めたら冷蔵庫で冷やして出来上がり。

 

***

 

トウガンのほのかなウリっぽい香りと、グリーンレモンのさわやかな風味がよく合います。

そのまま食べてもおいしいですが、ヨーグルトなどにトッピングしても◎



今週のレシピ:バターナッツかぼちゃとリンゴのシナモンココナッツ焼き

2017.10.02 | category: まかない・レシピ

今週のピックアップ野菜、バターナッツかぼちゃを使ったレシピです!

 

*今週のレシピ:バターナッツかぼちゃとリンゴのシナモンココナッツ焼き*

 

[1]バターナッツかぼちゃ約450gの皮をそぎ落とし、8㎜幅の薄切りにする。
リンゴ約150gの芯を取り、皮付きで5㎜幅の薄切りにする。
ショウガ1片を皮付きで薄切りにする。

[2]フライパンにサラダ油大2とショウガを入れ、弱火にかける。
ショウガの香りが立ったらバターナッツかぼちゃを入れて火加減を中火に調整し、両面にうっすら焼き色がつくまで焼く。

[3]りんごをバターナッツかぼちゃの上にのせて、ココナッツミルク1/4Cを入れ、蓋をしてかぼちゃが柔らかくなるまで蒸し焼きにする。

[4]蓋を取り、黒糖(もしくはきび砂糖など。未精製の砂糖の方が合います)大2、塩2つまみを振り入れて全体をやさしく混ぜる。
ココナッツミルクの水分が飛んで砂糖が煮詰まり、カラメル状になるまで焼く。
仕上げにシナモンをたっぷりふりかけて出来上がり。

 

***

 

バターナッツかぼちゃにココナッツの風味をつけてソテーしました。

バターナッツかぼちゃは火の通りが早いので、数分蒸し焼きにするだけですぐに柔らかくなります。

バターを使っていないので、しつこくなくてさっぱりしています◎

写真はパクチーを飾っています。パクチーと一緒に食べると、ぐっとエスニックな味わいになりますよ。

冷めてもおいしいですが、熱々を、冷たいアイスの上にのせて食べるのもオススメです。



今週のレシピ:ささげの翡翠和え

2017.08.28 | category: まかない・レシピ

今週のピックアップ野菜、ささげを使ったレシピです!

 

*ささげの翡翠和え*

[1]ささげ1袋(100g)の両端の固いところを切り落として、食感を残すようにさっと塩茹でする。

[2]焼きナスのペーストを作る。
ナス300gを、縦に包丁で数カ所スジを入れて、魚焼きグリル、
トースター、オーブンなどで10分〜20分程かけて両面焼く。
竹串がすっと入るくらいまで柔らかくなったら、皿に移して上からラップをかけてしばらく蒸らす。
皮を剥いた後、包丁で叩いてペースト状にする。
EXオリーブオイル(なければ太白ごま油でも可。えごま油もよく合います)大2、すりおろしニンニク少々を加え、塩で味を調える。

[3]ささげと焼きナスのペーストを和えてできあがり。そのままでも、冷やしてもおいしいです。

***

食感を残してさっと茹でたささげに、旨みたっぷりのナスが絡んでおいしいです。

緑のグラデーションがとってもキレイ。おもてなしにも◎



今週のレシピ:サルサ風焼きトマトソースとオープンオムレツ

2017.08.21 | category: まかない・レシピ

今週のピックアップ野菜、イタリアントマトを使ったソースのレシピです。合わせてオープンオムレツのレシピもご紹介します◎キョードーのはらだが考えました!

 

*サルサ風焼きトマトソース*

 

[1]イタリアントマト500gを幅1㎝程度の輪切りにする。
赤タマネギ(なければタマネギでも可)100gをみじん切り。
甘長トウガラシ(万願寺トウガラシなど、シシトウ類がおすすめですが、なければピーマンやパプリカでも可)100gのヘタを取り除いて種ごとみじん切り。
ニンニク1片をみじん切りにする。

[2]フライパンにオリーブオイル大2〜3とニンニクを入れ弱火にかける。
ニンニクの香りが立ったら赤タマネギを入れて中火で炒める。
赤タマネギに火が通ったらイタリアントマトを入れ、塩少々をふる。
トマトの水分が飛んで、両面にうっすら焦げ目がつくまで煮詰める。

[3]火を止めて、仕上げに甘長トウガラシを入れ全体を混ぜる。
タバスコ少々を加えて辛みを調整して、できあがり。

*オープンオムレツ*

[1]卵2個に生クリーム(牛乳でも可)20mlとピザ用チーズ20gを入れて溶く。サルサ風焼きトマトソース150gを、軽く温める。

[2]フライパン(テフロン加工のものだと作りやすい)にオリーブオイル適量を入れて熱し、卵液を注ぎ入れる。
卵をゴムベラで大きく混ぜながら、中火で火を通す。

[3]卵の底面が固まり上面が半熟状になったら、サルサ風焼きトマトソースを中心に入れる。蓋をして火を止め、余熱で火を通す。
オムレツを皿にすべらせるように移してできあがり。

***

イタリアントマトは火を通すと甘みとコクが増しておいしいです。赤タマネギと甘長トウガラシのシャキシャキ感がポイント。

仕上げにパクチーを散らすと、更にメキシカンな味わいになります。

温かくしても、冷やしてもおいしいです!

 



今週のレシピ:ゴーヤの卵つけ焼き マスタード風味

2017.08.07 | category: まかない・レシピ | tag:

今週のピックアップ野菜、ゴーヤを使ったレシピです!キョードーのはらだが考えました!

 

*ゴーヤの卵つけ焼き マスタード風味*

1、ゴーヤ1/2〜1本(100g)を2〜3㎜の薄切りにする。
※種とわたは取り除かず、そのままスライスしてください!

2、卵黄1個、マスタード小1、醤油小1、はちみつ小1/2をよく混ぜる。
ゴーヤ全体に小麦粉を薄くまぶした後、粉をはたく。
マスタード卵黄をゴーヤに絡め、全体にまんべんなくつける。

3、フライパンに油を熱し、弱火で上下をひっくり返しながら
ゴーヤをじっくり焼く。両面に焼き目がついたらできあがり。

***

ゴーヤにマスタード入りの卵衣をつけてじっくり焼きました。ピカタと似ているのですが、卵衣が卵黄でできているので、卵のコクがよりしっかりと感じられます。

卵がゴーヤ全体をコーティングすることによって、苦味はだいぶ抑えられます。焼いたゴーヤのワタと種の食感がとってもおいしいので、ぜひ取り除かずに調理してください。

レシピで使ったゴーヤは、ワタが赤く熟しかけていました。赤く熟したワタは甘みがあっておいしいです!



今週のレシピ:夏野菜たっぷり、とうもろこしのごま味噌汁

2017.07.31 | category: まかない・レシピ | tag: ,

今週のピックアップ野菜、とうもろこしを使ったレシピです。キョードーのはらだが考えました!

 

*夏野菜たっぷり、とうもろこしのごま味噌汁*

[1]とうもろこし1本の実を包丁で削ぎ落とす。
ミニトマト1パック(約150g)を種をとって縦半分に切る。
ピーマン(もしくはパプリカ)50g〜100gを種を取って一口大にちぎる。
ナス1本(約100g)の皮を剥いて乱切りにする。
赤玉ネギ100gをスライスする。

[2]鍋にだし汁1ℓととうもろこしの芯を入れて火にかける。
沸いたらミニトマト、ピーマンとナスを入れ、アクを取りながら煮る。
具材が柔らかく煮えたらとうもろこしの芯を取り出す。
とうもろこしの実と赤玉ネギ、味噌(お好みの量)を入れて味をつける。
火を止めて練りゴマ大2を溶かし込んで出来上がり。

***

とうもろこしの芯とトマトからいい出汁が出ます。だし汁はいりこでも鰹と昆布の合わせ出汁でも、どちらでもおいしいです。

具材はお好みで!冬瓜やオクラなども合いますよ。冷やして食べるのもオススメです!



X