今週のレシピ:たけのこのあく抜き

2018.04.15 | category: まかない・レシピ | tag:

こんにちは、広報くらたです。

タケノコのお届けが始まりました!今週は、タケノコのあく抜きの方法をご紹介します。ゆでるのに少し時間はかかりますが、意外と簡単なんです。

タケノコは鮮度が命、そのまま置いておくとどんどんえぐみが出てくるので、あく抜きはなるべく早くがおすすめです。旬の時期だからこその、本来の甘みと香りをお楽しみくださいね。

 

タケノコのあく抜き

 

用意するもの:タケノコ、米ぬか、鷹の爪
※米ぬかの量は水の量にあわせて加減してください。
今回は小さめタケノコ2本(約800g)に対して米ぬか30g、鷹の爪1本、水2Lを使いました。

 

1)タケノコをよく洗い、根元を薄く切り落とす。 穂先を斜めに切り、縦に1本切り込みを入れる。

 

2)鍋にタケノコ、鷹の爪(種は取らなくてOK)、米ぬかを入れる。  たっぷりの水を注ぎ、火にかける。

 

3)沸騰したら火を弱め、落とし蓋をして弱火で1時間〜2時間ほどゆでる。 竹串がすっと入るぐらい柔らかくなったら火を止め、ゆで汁につけたまま冷ます。
※ゆでている間に水が少なくなったら足し水をしてください。

 

4)洗ってぬかを落とし、切り目から外側の堅い皮をむいてできあがり。

 

保存は密閉容器に入れ、水にひたして冷蔵庫で。水を1日1回とりかえるようにし、2〜3日で使い

切ってください。タケノコごはんやきんぴら、天ぷら、若竹煮などに!



今週のレシピ:農家さんおすすめ、新玉ねぎのレシピ

2018.04.06 | category: まかない・レシピ

こんにちは、広報くらたです。

今週は、いま新玉ねぎを出荷してくださっている兵庫県淡路島の農家さん、ORGANIC FARM MACROの立野さんに教えていただいた新玉ねぎのレシピをご紹介します。

飲食店を経営していた経験から、野菜を育てるだけでなく、おいしい食べ方も伝えていきたい!という立野さん。その言葉の通り、みずみずしく甘い新玉ねぎの魅力をシンプルに味わえるレシピですよ◎

 

農家さんおすすめ、新玉ねぎのレシピ

 

① 新玉ねぎのステーキ

1)新玉ねぎ2個を1.5cm幅の輪切りにする。

2)鍋にオリーブオイル小1をひき、新玉ねぎを並べて塩少々をふる。
蓋をして中火で5分焼き、ひっくり返して蓋をして3分焼く。

3)新玉ねぎを器に盛る。あいた鍋にバター5g、醤油大1を入れ余熱で温め、新玉ねぎにかける。

新玉ねぎが主役の一品。焼く時に軽く塩をふることで、新玉ねぎのおいしさがぐっと引き立ちます!

② 新玉ねぎのピクルス

1)新玉ねぎ1個を8等分のくし形切りにし、600Wの電子レンジで1分加熱する。

2)ポリ袋等に1と酢小2、みりん小2、ぽん酢小2を入れ、空気を抜いて口をしばり、そのまま冷蔵庫で1時間ほどおく。

箸休めにもぴったりなピクルス。一度加熱することで、生のまま漬けるより味しみがよくなります。

お好みで鷹の爪やローリエを一緒に漬け込んでもおいしくできますよ。

 

ORGANIC FARM MACRO 立野さんに教えていただきました

マクロビの飲食関係のお仕事をされていた立野さん。飲食店経営を経て、2014年から有機農業を学び、17年の春、兵庫県の淡路島で就農されました。

地域の資材を使った自家製堆肥での土づくりに取り組み、玉ねぎやニンニク、レタスを中心に栽培していらっしゃいます。



今週のレシピ:菜の花トースト

2018.03.31 | category: まかない・レシピ | tag:

こんにちは、広報くらたです。

今週は、春を告げる野菜、菜の花のレシピをご紹介します。

菜の花は、ハクサイやカブ、コマツナ、ダイコン、キャベツなど、アブラナ科の野菜の花芽の総称。

一般に出回っている菜の花は菜の花専用に品種改良されたものが多いのですが、坂ノ途中では、いろいろな冬野菜の菜の花を扱っています。

細くて収穫が難しいため、とれるのは少量ずつ。何が届くか、お楽しみに!レシピはスタッフはらだが考えました。

 

菜の花トースト

1)菜の花1束(150g)を「茎&葉」と「つぼみ」に分ける。
※「つぼみ」は、花が咲いていてもOKです!

2)「茎&葉」を刻み、塩ひとつまみをふってしばらくおく。
クリームチーズ40gを1㎝ぐらいの角切りにする(ちぎってもOK)。
レモンの皮を少し剥き、みじん切りにする 。
水気を絞った「茎&葉」と、オリーブオイル小1、マスタード小1/2、
レモンの皮のみじん切り少々を混ぜる。クリームチーズも加えて和える。
※クリームチーズのかたまりをつぶさないよう注意。※レモンの皮はなければ省略OKです。

3)食パンの上に「茎&葉」のクリームチーズ和えを敷き、その上に「つぼみ」を飾る。
焦げやすいので全体をアルミホイルで包み、トースターなどで焼く。
軽く火が通ったらできあがり!

菜の花はつぼみの段階で収穫していますが、お届けまでの間に花が咲いてしまうことがあります。

咲いた菜の花の茎は少し筋っぽくなってしまいますが、食べることができます。もちろん花も!花はお皿に飾っても◎です。

今回は、茎部分を刻むことで、筋っぽさを和らげました。クリームチーズのまろやかな味わいが、菜の花の風味を引き立ててくれます。

花が咲いた菜の花の茎は、刻んで食べるほか、炒め物や揚げ物(かき揚げなど)もおすすめです。

水分がほどよく抜けているので、いい感じに仕上がりますよ。お試しくださいませ!

 

***

 

それでは、また来週!

 



お野菜ちらし寿司 in Action

こんにちは。エンジニア兼寿司担当の片山です。
日差しも暖かくなってきて春を感じ出すこのごろですがいかがお過ごしでしょうか。

この、寒いけれど日差しはあたたかな空気を吸うと、冬が終わって春が近いという嬉しさもありつつ、なぜか不安と孤独が入り混じった気持ちになります。
空気がそうさせるのかもしれないし、もしかすると入学やクラス替え直前の不安と気候が紐づいたパブロフの犬なのかもしれません。

そんなときは、普段つくらないようなものをつくると、それに集中することで気持ちを穏やかにすることが経験的に知られています。
ついでに、疲れをとるとされる酢や、良質なたんぱく質や脂肪酸をもった魚をとるとよいらしいです。
つまり寿司ですね。

今回は、1週間前の3月3日にひなまつりだったけれど、忙しくてなにもひなまつり対応をなにもしなかったことからちらし寿司です。

ちなみに、この、3月3日と4日に京都府南丹市にて坂ノ途中も運営にかかわっている京都オーガニックアクションによる百姓一喜という1泊2日のイベントが開催されました。
オーガニックの生産者を中心に買い手など120人を超える参加者が集まってオーガニックの未来について語り合うすごいイベントでした。

特に、生産者を直撃している物流費の高騰について、生産者・買い手間でローカルな物流をつくれないかというのが大きなテーマ。
物流だけでなく、人手、販路、価格、技術、分断などさまざまな問題に直面しているいま、
わかりやすい解決策はないけれど、こうやって人がつながって少しずつ動き出すことで価値を生み出していけるのではないか、と感じました。

少量多品目で直前の変更も多くなって季節変動も大きい野菜の物流共同便は、
むずかしいですがファーモでもこれを支援する機能に取り組み中です。

さて、(重要な)脱線をしましたが、ちらし寿司は、お米のうえに、いろんな食材が集って、個性を発揮しそれぞれ単体でもやっていけるにもかかわらず一つのお皿の上に集うことで全体での味や体験をより高めるすごい料理だと思うのです。京都オーガニックアクションと似ていますね。

さっそくやっていきましょう。

◆概要

すし酢以外では、米を炊いてから準備しても間に合う1時間料理です。
仕込みに時間のかかる具材があればそれ以上かかるかもしれませんし、具材に出来合いのものを使うなど工夫もできます。

道具は飯台があるとよいですが、大きなボウルでもかまいません。
つまり気軽に始められるのでみんな自分だけのちらし寿司をつくろう!

◆酢飯

ちらし寿司の最大の難関にして最重要な基盤です。
これがうまくできれば8割がた成功です。おめでとうございます。

すめし

まず、すし酢をつくります。
これは地域差もあったり好みもあって、プロでも大きく違うので、これが正解だとは言えないのですが、
自分の好みは、白米1合に対してこんな感じ。ちらし寿司なので酢控えめです。

  • 米酢 20ml
  • 砂糖 8g
  • 塩 3g

砂糖は、上白糖が基本ですが、三温糖とかのがうまい気もします。溶けるのに時間がかかるので1日前には混ぜておきたいところ。
育ち盛りでなければ、ひとり0.6合くらいでも満足するとは思いますが、余ったらおにぎりにすると美味しいのでちょっと多めに作ってもよいと思います(すし酢や水分量の計算が難しくなるので半端な分量は非推奨)

米の炊き方は、酢飯モードがある炊飯器なら酢飯の場合の水分量が書かれているので参考にしてください。
ふつうの炊飯器や土鍋であれば、通常より、5%くらい水少な目で固めに炊くイメージで。

飯台を濡らしてから立てかけてちょっと水をきっておきます。

炊きあがったら早めに飯台にあげて、すし酢を混ぜて、しゃもじで切るように混ぜます。
ところで、寿司をまぜるしゃもじのことは宮島ともいいますが、爪楊枝をクロモジと言うのと同じくらい好きです。

広げてちょっと冷ましてからまとめて乾燥しないようにしましょう。

と、いろいろ書いてみましたが詳しいことは、白ごはん.comを参照すれば間違いないです。
酢飯のつくりかた | 白ごはん.com

◆具材

今回は、自分が隔週Sセットでとっている野菜や、前週から残してしまったものの中からチョイスしました。
具材

レンコンの甘酢煮

レンコンを2mmくらいの厚さに切って、1分ほど熱湯で茹で、甘酢に漬けます。
甘酢のレシピはバリエーションありすぎてよくわかっていませんが酢100mlと砂糖おおさじ1くらいにしました。
今回は写真を撮る見栄を張って皮をむきましたが、皮付きでもよいです。

菜の花のお浸し

菜の花を1.5分ほど塩水で茹でてあげて水で冷やして絞ってだし汁に漬けます。
2時間くらいは漬けておきたい

菜の花

紅ダイコンの蒸し焼き

これは、お野菜セットに同封しているお野菜説明書に書いてあったレシピ。
オリーブオイルで蒸し焼きにするシンプルな調理法。弱火で20分くらい。

紅ダイコン

蒸したニンジンとダイコン

厚めのいちょう切りにしたニンジンとダイコンを蒸します。
コンロが空いていなければ電子レンジでもよいです。

錦糸卵

溶き卵を薄くひろげて弱火で蓋をして2-3分焼きました。
ほんとは、ザルで濾すときれいにできるらしいですが、洗い物を増やしたくないのでそのままです。

魚は、ホウボウとメバルを丸物で買って前日半身を食べていた残りを昆布締めにしたものを使おうと企んでいたのですが、さまざまな事情により会社の冷蔵庫に忘れてきたのでありません。ちなみにホウボウは刺身でも煮物でもおいしいうえにかわいくて大好きです。

野菜と卵だけで野菜の会社感がありますね。
魚を使わないことで下ごしらえも手軽なことは発見でした。魚をさばくのはやっぱり洗い物の数も内臓の処理もたいへんです・・・。

盛り付け

ちらし寿司
はい。
酢飯のうえに並べていきます。
けっこう具材が余ったので翌日の朝食になりました。

海苔をまぶすとそれっぽい。ちょっと冷やし中華感があります。

ちらし寿司と海苔

本当は、京都の烏丸三条西入ルにあるすし善さんのように、タネのうえに一面に錦糸卵をまぶして、そのうえに、花のように生姜の甘酢漬けをおくのにあこがれて、この生姜のかわりに紅ダイコンを使いたかったのですが、きれいな錦糸卵を量産するには卵の持ち合わせがなく断念しています。
手軽でおいしいちらし寿司が名物なのでぜひ立ち寄ってみてください。

さてお味は・・・
タナカレンコンさんのレンコンがほんとうまい。歯ごたえと甘酢によってひきたてられたレンコンの甘み。
蒸したニンジンもよいし、ほろ苦い菜の花もいい。春の味。錦糸卵は卵です。
特筆すべきは紅ダイコン。寒さに耐えてできた上品な野菜の甘さです。最初の歯触りはシャクっとしつつ滑らかに切れていきます。そして色も美しい。

これは主役になれる味です。
以前は、鍋に入れてしまい、鍋全体が、この赤黒い色に染まってダークな雰囲気に君臨したことから、ほかの野菜といっしょにしてはいけないと思ってしまいごめんなさい。

酢飯ともあいまって、一皿で目でも舌でも楽しめるごちそうです。

うまいうまい。
細かい具材をたくさんつくって大変ですが、それぞれつくりおきになって翌日のお弁当にもなるたのしい料理でした。

◆未来への予感

さて、ここでしめようかとも思ったのですが、酢飯と具材とおなかの余裕はすこし残っています。
余技として、ちょっと握ってみます。

野菜は魚と違ってそのままでは米とピッタリあわないので、うまく波切りにして接着面積を増やすか、こうやって海苔で巻くかにしました。

べじ寿司
はい。ベジずしです。お皿は無印良品さんの直火でつかえる耐火皿です。

で、これはなんとなく食べてみたんですが、とてもおいしかった。
特に、紅ダイコンとレンコンはすごい。

これは、握り寿司の、上面にタネ、下に酢飯という洗練されたフォーマットを、野菜ならではの形で昇華しているのではないか、とあとあとになって気づいたのですこし考えを共有しておきます。

ご存知のように、味覚の受容体は、舌だけではなく上あごや喉にもあります。握り寿司の場合、それぞれでタネと酢飯を味わい、そこから噛んで口のなかでほぐれてまじりあうことで味の変化を立体的に楽しむことができるのが妙味であり特徴です。

この紅ダイコンの場合は、(紅ダイコンが落ちないよう寿司のようにひっくり返さないで食べたので)上あごで紅ダイコンの油分とまざった甘さを、下で酢飯のさっぱりとしたほのかな米の甘さを感じ、それをかんでいくと、レンコンのしゃきっとした歯ごたえ、さらにはおだやかな甘みを感じて、これを混ぜていく。この食感の非連続さとそれぞれ違う、野菜のもつ甘さを一度に味わえてしまうのです。
これは、紅ダイコンを蒸し焼きにするのにつかった油や、酢飯にするのにつかった砂糖と塩の影響も大きいですが、野菜メインではこれまでなかった種類の脳の汁がでるのを感じます。
なんなんでしょうこれは。
ベジずしというと、押しずしが多くて、それはそれできれいで魅力的で美味しいのですが、こうした握りずしフォーマットでもありえるという可能性を強く感じ、さらに挑戦していこうという気持ちになっています。

みまさまもベジずしをつくってともに高みを目指しましょう。もう不安はありません。



今週のレシピ:ルッコラとにんじんの白和え

2018.03.06 | category: まかない・レシピ | tag: ,

こんにちは、広報くらたです。

東京は暖かい日が続き梅が満開。いよいよ春ですね。今週は、ルッコラの白和えのレシピをご紹介します。サラダにすることが多いですが、和のお料理にも合うんですよ。

 

ルッコラとにんじんの白和え

1)白和え衣を作る。木綿豆腐1/2丁(約200g)を水切りする。
水を切ってほぐし、ヨーグルト大1、砂糖小1、醤油小1/2、オリーブオイル小1を加えてブレンダーもしくはミキサーなど)でペースト状にする。

2)ルッコラ1束(50g)を2㎝幅のざく切りにする。
塩2〜3つまみ(約1.5g)をやさしく揉み込み、しばらくおく。

3)にんじんの酒炒りを作る。にんじん(正味100g)の皮をむいて千切りにする。
酒小1、塩ひとつまみを 加えて弱火で水分を飛ばしながら炒る。
にんじんに火が通ったら容器にあけ、租熱を取る。

4)白和え衣と水気を絞ったルッコラ、にんじんを和える。塩で味を調える。
器に盛り付け、黒胡椒とオリーブオイルを少しかけてできあがり。

***

 

ルッコラのちょっとピリっとした辛味とゴマのような香りが、さっぱり仕上げた白和え衣とよく合います。

ルッコラに塩もみをして、少し辛みを和らげました。柔らかい葉っぱなので、塩はやさしく揉み込んで

くださいね。白和え衣にヨーグルトを隠し味で入れると、まろやかクリーミーな仕上がりになりますよ(ほとんど酸味は感じないです)。お試しください!



今週のレシピ:すりごまレタス

2018.02.24 | category: まかない・レシピ | tag:

今週のピックアップ野菜、「レタス」を使ったレシピです!キョードーのはらだが考えました!

 

すりごまレタス

1)レタス(150g)をざく切りにし、冷水につけてシャキッとさせる。

2)すりごまをたっぷり(大2ぐらい)、醤油をたらりと(大1ぐらい)レタスにかけ、 レモン(お好みの量)を搾る。
仕上げにごま油をちょろっと(小1ぐらい)かける。

 

***

 

すりごまは思いっきりかけてください!

調味料の分量はお好みにあわせて調節してくださいね。



今週のレシピ:キクイモのじっくり焼き

2018.02.08 | category: まかない・レシピ

今週のピックアップ野菜、キクイモを使ったレシピです。キョードーのはらだが考えました!

 

キクイモのじっくり焼き

1)キクイモ200gを皮付きのまま半分に切る。
油大1と塩少々でマリネしてしばらくおき、キクイモに油をなじませる。

2)フライパンを弱火に熱してキクイモを入れる。
蓋をして弱火で時々裏返しながら20〜30分程度じっくり焼く。
※油はひかなくてOK ※160℃のオーブンで焼いてもOK

3)キクイモ全体に焼き色がついて中が十分柔らかくなったら、火を止めてバター5gを入れ、余熱でキクイモ全体にからめる。
仕上げにレモン1切れを絞り、塩少々で味を調えてできあがり。

***

キクイモを中がトロトロに柔らかくなるまで焼きました。

弱火でじっくり焼くと、甘みが引き出されてとってもおいしいです。

ふわっと香るゴボウのような土っぽい香りは、バターとよく合いますよ。



今週のレシピ:コマツナ塩納豆

2018.02.03 | category: まかない・レシピ

こんにちは、広報くらたです。

今週は定番野菜、コマツナのレシピをご紹介します。定番だからこそ、何を作ろう。。と迷ってしまうこともありますよね。

コマツナを使いさっぱりアレンジした納豆は、朝ごはんにも良さそうです。

 

コマツナ塩納豆

1)コマツナ1束(約50g)を刻み、塩少々 をもみこんでしばらくおく。

2)納豆1パック(写真は30g入りを使っています)にオリーブオイル小1/2、塩少々、黒胡椒   少々を加えてよくかき混ぜる。

3)ごはんの上に納豆とコマツナをのせる。 仕上げにオリーブオイルをひとたらししてできあがり。

***

冬のコマツナは甘みがあって、 生で食べてもとってもおいしいです。

シャキシャキで甘みたっぷりのコマツナと、塩でさっぱり味付けした納豆の相性はばっちり。

卵黄や海苔をさらにトッピングしても◎



今週のレシピ:大根の皮としめじのピーナッツきんぴら

2018.01.28 | category: まかない・レシピ

こんにちは、広報くらたです。

青首大根、紅大根、聖護院大根、ビタミン大根、紫大根…と大根がおいしい季節です。

今週は、大根の料理で捨ててしまいがちな、「皮」を使ったレシピをご紹介します。ピーナッツを加える、いつもと一味違うきんぴらです。キョードーのはらだが考えました!

 

大根の皮としめじのピーナッツきんぴら

1)厚めにむいた大根の皮150gを千切りに。しめじ100gをほぐす。
ニンニク1/2片をみじん切り。大根の葉っぱ(もしあれば)を刻む。
ピーナッツ(正味20g)は、殻付きの場合は殻から外す(薄皮はついたままでOK)。
※写真では、青首大根の皮に紅大根の皮をミックスしました。

2)フライパンに油少々とニンニクを入れて弱火にかける。
ニンニクの香りが出たら大根の皮としめじを入れ、さっと炒める。
火が通ったらみりん大1と醤油大1、ピーナッツを加え煮汁を飛ばしながら炒める。
仕上げに大根の葉を加え、塩少々とタバスコ少々で味を調えてできあがり!

***

ピーナッツの食感がアクセント。仕上げにタバスコを入れると、ちょっとおしゃれな味わいになります。

カラフルな大根の皮や大根の葉を入れると、色鮮やかで華やかな、普段使わない部分を使って作ったとは

思えない仕上がりになりますよ。

ブログでは大根のレシピもご紹介しています!あわせて作ってみてくださいね。

大根ステーキ、まろやかキムチ味噌のせ

大根と餅のふわふわチーズ焼き



今週のレシピ:七草がゆ

2018.01.06 | category: まかない・レシピ | tag: ,

こんにちは、広報くらたです。

明けましておめでとうございます。今年もおいしい野菜をお届けできるよう、頑張ってまいります!

年始初回は、セットでお届けする七草と、七草がゆのご紹介です。七草がゆ、とても簡単なのでぜひ作ってみてくださいね。お味噌汁で食べるのもおいしいですよ。

 

春の七草

今週7日は、「人日(じんじつ)の節句」。桃の節句や端午の節句に並ぶ五節句のひとつです。

古代中国ではこの日七種の菜の煮物や汁物を食べ、無病息災を願っていました。一方日本では、お正月に野原の若菜を摘んで

食べる風習が、また、1月15日には七種の穀物で作ったおかゆを食べ五穀豊穣を願う朝廷行事がありました。

中国の人日の節句と日本のお正月、ふたつの風習が合わさって、いつしか7日に七草がゆを食べるようになったそうです。

「せり・なずな・ごぎょう・はこべら・ほとけのざ・すずな(カブ)・すずしろ(ダイコン)」の七草はそれぞれ、消化を助ける、風邪を予防するなどのはたらきがあるとされ食べられてきた、いわば日本のハーブです。

昔の人の生活の知恵が詰まった七草がゆ。年末年始で疲れた胃腸を優しく労わってくれますよ。

 

七草がゆ

1) 米を研いで鍋に入れ、約5〜8倍の水を入れる。

2) ふたをして強火にかける。沸騰したら弱火にして、ふたをずらして30分ほど炊く。
粘り気が少なくてさらっとしたおかゆにするために、出来るだけ混ぜないように。
水分が蒸発してしまったら、水を足して好みの固さにする。

3) 塩ひとつまみと、刻んだ七草を入れ、蓋をして七草に余熱で火を通す。

※できれば土鍋のような厚みのある鍋で作ってください。火のあたりが柔らかくなるため、お米がふっくら炊き上がります。

 

***

 

それでは、また来週!



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