ゆずを使い倒す

2017.12.22 | category: まかない・レシピ | tag:

本日12月22日は冬至です。
1年の間でもっとも日照時間が短く野菜にとってつらい日です。

日が沈むのも早いし寒いわけですね。

自分が生まれ育った福井ではこの時期になるとほぼ曇りか雨か雪で薄暗い日々が続くのですが京都ではこの時期でも青空が見えることが多く、なんとなく気持ちはまだ秋のつもりでいてしまいます。
冬なのに青空で気持ちいいし雪かきしなくていいすごい!とも思うけれど、うっかり秋の気持ちでいるのに寒さは冬なので体がびっくりしてつらいこともあります。

こんなときはあたたかい鍋でも食べて、ゆっくりお湯につかると、寒さを癒せるとされています。

今年はたくさん鍋をつくっていきますが、さらなる高みを目指すためポン酢をつくります。

ポン酢のポンとはなんなのか、という疑問もありますが、ポン酢は柑橘類の果汁と醤油とみりんと出汁で美味しくつくることができます。
下記、築地節高さまのレシピが参考にしてやっていきます。ここ3年くらいは毎年このレシピでつくっている気がする。あまり試行錯誤していません。

鰹節の伏高 ポン酢のつくりかた

これはゆずです。
ゆずボウル
1035gあります。11個なのでひとつ90g程度です。

半分にカットして絞ります。手で握るだけでぎゅっとでてきます。種もぼろぼろ落ちてくる。
(これはあとで気づいたのですが、先にピーラーで黄色い皮を剥いでとっておくと便利です)

ゆずハーフ

270gになりました。
しかし、種をのぞくと165g。歩留まりは16%です。

ゆず汁

醤油を165ml投入します。
みりん40mlいれます。
かつおぶし20gとこんぶひとかけ投入。

今回は金沢大地さんの濃口醤油を贅沢に使っています。うまいうまい。
ポン酢

はい。いま舐めると香りが立つものの尖っていてすっぱい醤油という感じ。
1日経つとだいぶん変わります。5日経つとこんぶのぬめりけも混じって酸味がまるくなっていい感じ。これをカドがとれる、とでもいうのだろうか?
さて、これを濾して煮沸消毒した瓶にいれます(漏斗がなかったので熱湯消毒した急須をつかいました)。

ポン酢完成

大きさの比較のためにケトルを並べてみましたがコーヒーにしかみえません。

鍋編はまた機会があれば。
ポン酢があうのは、鶏ガラをぐつぐつ煮出した水炊きや、魚のあらの出汁からとった鍋だと思っています。

さて、ゆずはポン酢以外にもたくさん使い道があることが知られています。

皮は、削って料理に使いましょう。
汁物に散らしたり、魚にのせたりするだけで特別感があります。
おすすめは鳥の挽肉に卵黄と刻んだネギをまぜてつくったツミレに混ぜ込むこと。鍋の主役になれます。

皮は凍らせてパックしておくと便利。思ったほどは香りも落ちません。
ピーラーで削ると便利。そしてこれは、絞るまえにするとよかったのでは、と反省しています。

白いワタの部分は苦いので外すこと推奨ですが、マーマレードにすこしいれるとほろ苦甘くてよさそう。
マーマレードは皮を2回ほど茹でこぼしてつぶして濾して同量の砂糖で煮詰めていくとできます。いろんな流派があるので調べてみましょう。

マーマレード

トーストに塗ってもおいしいし、お湯でとかしてゆず茶にしても体が温まります。

ゆず茶

シロップ漬けもつくってみた。

シロップ漬け

ゆずこしょうも作りたかったけれど、ゆずが完熟しているこの時期はトウガラシもなくなっているので青ゆずの時点でつくらないといけないのかもしれません。
ゆずはおいておくととろっと腐ってしまうので早めに使いましょう。

ちなみに絞ってでてきた種は、ぬめりけがありますが、聞くところではお酒に漬けておくと化粧水になるらしいです。なんだかしみそうな気もしますが試しにつけています。
またどうなったかはレポートします。

ゆず化粧水
(瓶は手元にあった、あさひや農場関谷さんの美味しいニンジンジュースのものを流用しています)

そして、今日は冬至でした。
冬至にはなぜかゆず湯をするという文化があるようなので、余った皮をお風呂に投入してやっていきます。内皮がもろっと出てくるので、洗濯ネットや水切りネットにいれておくと便利です。

ほんのりとゆずの香りがしてなかなか気持ち良いです。お風呂の写真はありません。

ゆずは食事だけでなく調味料やデザート、お茶にお風呂に化粧水とさまざまな用途に使えて便利な食材です。

(しかし、残念ながら片山が記事を書くのが遅くてもう2017年のゆずは売り切れてしまいました・・・。また、来年、やっていきましょう)

自分の仕事であるシステム開発の現場では、要望や例外対応にあわせて多機能化し複雑になりがちですが、そうなると使いにくくなったり運用コストもあがり、長期的にはユーザさんも開発者もつらくなってしまいます。

理想は、業務とシステム両方を簡潔に保つこと、これによってお客さまや社内外のユーザさんにも便利に使ってもらいやすく、開発を円滑にできるようにしていくことです。
そのために、坂ノ途中ITチームではゆずのようにシンプルな機能で世の中の問題を解決することを狙っています。

坂ノ途中ではゆずを目指すWebエンジニアやバイヤーを募集しています。ご興味ある方はお気軽にご連絡ください!

以上、片山がお送りしました。
これから毎日ちょっとずつ日照時間が伸びていきます。まだまだ気温も低く野菜の成長はゆっくりですが、ちょっとずつ日照時間も増えて育っていくといくのを楽しみに生きています。

***

最初はタイトルをゆずの使い道が多くてどう使うか悩むことと優柔不断とかけて、ゆず不断にしようとしたけれど意味不明だったのでやめました。



お野菜セットラインナップ 12/25 – 12/30

2017年12月25日(月) ~ 12月30日(土)到着のお野菜セットの中身(予定)です!

いよいよ2017年最後のお野菜セットとなりました。
本年も坂ノ途中をご愛顧いただき、誠にありがとうございました!
みなさまにとって、今年いちばん印象に残ったお野菜は何だったでしょうか?

来週は、お正月に欠かせない金時にんじんやさといも・えびいも、雑煮だいこんなどをお届けします。
おいしいお野菜で、どうぞよいお年をお迎えくださいませ。

収穫日までの天候の変化や獣害などにより、内容は大幅に変更となる可能性もございますのでご了承いただければと思います。

お届けするすべてのお野菜は、
・栽培期間中、農薬化学肥料不使用
(いわゆる「有機野菜」)
・有機JAS認証取得
(有機JAS法に基づく「有機野菜」)
のどちらかです。

<定期宅配をご利用中の方へ>
実際のお届け内容とは大幅に異なる場合がございます。
毎週お送りしておりますメールマガジンをご参照くださいませ。

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【定期宅配】旬のお野菜セット (S)
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【隔週コース】
○キクナ 100g (京都府南丹市)
○キャベツ (1/2カット) (大分県宇佐市)
または●ほうれんそう 150g (島根県浜田市)
○ミニトマト(赤) 150g (京都府京都市)
○白ネギ(細め) 200g程度 (鹿児島県伊佐市)
○玉ねぎ 2-3コ (兵庫県南あわじ市,長崎県南島原市)
または●雑煮だいこんの間引き菜 100g程度 (京都府長岡京市)
○かぶ 300g程度 (鹿児島県南さつま市)
○金時にんじん 250g程度 (奈良県宇陀市)
○さといも 300g程度 (大阪府枚方市)

◇【おまけ】ひとくちじゃがいも(デストロイヤー) 200g程度 (三重県名張市)

【毎週コース】
○サラダミズナ 150g (島根県安来市)
○キクナ 100g (京都府南丹市)
○ミニトマト(赤) 150g (京都府京都市)
または●ブロッコリー 1株 (兵庫県南あわじ市)
○聖護院だいこん (京都府京丹後市)
○紅にんじん(京くれない) 300g程度 (鳥取県八頭町)
○さつまいも 400g程度 (大阪府岸和田市)
○きくいも 150g (徳島県阿波市)
○原木生シイタケ 100g (京都府南山城村)

◇【おまけ】温州みかん (愛媛県上島町)

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【定期宅配】旬のお野菜セット (M)
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【隔週コース】
○サラダミズナ 150g (島根県浜田市)
○コマツナ 200g (島根県安来市)
○スイスチャード 120g (京都府亀岡市)
○ミニハクサイ (大分県宇佐市)
○白ネギ 1-2本 (鹿児島県伊佐市)
○かぶ 300g程度 (鹿児島県伊佐市)
○紅だいこん小さめ (中も紅色) (鹿児島県鹿屋市)
または●紅心だいこん 300g程度 (京都府亀岡市)
○金時にんじん 250g程度 (奈良県宇陀市)
○さといも 300g程度 (京都府京都市)
○備中レンコン 200g (大分県杵築市)
または●玉ねぎ 2-3コ (兵庫県南あわじ市,長崎県南島原市)
○ごぼう 200g (熊本県高森町)
○ハタケシメジ株ごと (京都府京丹波町)

◇【おまけ】ひとくちじゃがいも(デストロイヤー) 200g程度 (三重県名張市)

【毎週コース】
○サラダミズナ 150g (島根県浜田市)
○ハクサイ ハーフカット (滋賀県高島市)
○菜の花の間引き菜 100g程度 (京都府亀岡市)
または●のらぼう菜の間引き菜 100g (京都府亀岡市)
○ルッコラ 50g (島根県浜田市)
○ピーマン 150g程度 (島根県浜田市)
○葉つき玉ねぎ(シャルム) 200g程度 (兵庫県洲本市)
○かぶ 300g程度 (徳島県阿波市)
○ミディだいこん (鹿児島県鹿屋市)
または●だいこん (京都府京丹後市)
○紅にんじん(京くれない) 300g程度 (鳥取県八頭町)
または●金時にんじん 300g程度 (奈良県奈良市)
○さといも 300g程度 (大阪府枚方市)
または●えびいも(小さめ) 300g (京都府綾部市)
○ごぼう 200g (熊本県高森町)
○特大エリンギ 2本 (鳥取県八頭町)

◇【おまけ】レモン (広島県大崎上島町)

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【定期宅配】旬のお野菜セット (L)
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【隔週コース】
○ミブナ 120g (京都府亀岡市)
○キクナ 100g (奈良県宇陀市)
○ビーツの若葉 100g (京都府亀岡市)
○セロリ 200g程度 (大分県宇佐市)
○キャベツ (1/2カット) (大分県宇佐市)
○ミニトマト 100g (徳島県阿波市)
○かぼちゃ 400g程度 (鹿児島県日置市)
○白ネギ 1-2本 (鹿児島県伊佐市)
○葉つき玉ねぎ(シャルム) 200g程度 (兵庫県洲本市)
○かぶ 300g程度 (鹿児島県伊佐市)
○雑煮だいこん 2本 (奈良県宇陀市)
○金時にんじん 250g程度 (奈良県宇陀市)
○えびいも 300g (滋賀県高島市)
○じゃがいも(出島) 400g程度 (長崎県南島原市)
○ハタケシメジ株ごと (京都府京丹波町)

◇【おまけ】温州みかん (愛媛県上島町)

【毎週コース】
○ミブナ 120g (京都府亀岡市)
○チンゲンサイ 200g (京都府亀岡市)
○赤軸ほうれんそう 130g (島根県浜田市)
○ハクサイ ハーフカット (滋賀県高島市)
○黒キャベツ(カーボロネロ) 100g (京都府亀岡市)
○スティックブロッコリー 150g程度 (大阪府枚方市)
○白ネギ 1-2本 (鹿児島県伊佐市)
○葉つき玉ねぎ(シャルム) 200g程度 (兵庫県洲本市)
○あやめ雪かぶ 350g程度 (奈良県宇陀市)
○聖護院だいこん(小さめ) (京都府与謝野町)
○黒にんじん (中は紫) 300g程度 (山口県下関市)
○さつまいも(紅はるか) 400g程度 (大阪府岸和田市)
○えびいも 300g (滋賀県高島市,京都府南丹市など)
○備中レンコン 200g (大分県杵築市)
または●ごぼう 200g (熊本県高森町)
○ハタケシメジ株ごと (京都府京丹波町)

◇【おまけ】温州みかん (愛媛県上島町)

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【1回お届け】旬のお野菜セット(S)(M)(L)
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定期宅配(S)(M)(L)セットの【毎週コース】
から、「おまけ」を抜いた内容です。

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初回限定!送料無料!お得なお試しセット
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⇒送料無料のお得なお試しセットです!まだの方は是非一度お試しください。
⇒ご家族やご友人にもオススメしていただけるとうれしいです。

▽坂ノ途中Web Shopはコチラ▽
http://www.on-the-slope.com/shop/

他にも「こんな情報がほしい!」
といったリクエストや、
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月曜日にお届け予定(日曜日出荷)…前の週の木曜日まで
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金曜日にお届け予定(木曜日出荷)…月曜日まで
土曜日にお届け予定(金曜日出荷)…火曜日まで

※お届けに2日以上かかる地域のお客さまは
上記出荷日を目安にして下さい。



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