坂ノ途中soilキョードーのまかない

こんにちは、坂ノ途中soil(キョードー・ヨヨギ)のはらだです。

このブログを書くのはとっても久しぶり。。ご無沙汰しています。

いままで私はお弁当を作ってお店に出勤していたのですが、スタッフが増えたのと、お店に小さいキッチンができたのをきっかけにスタッフまかないを作り始めました。
お店で販売している野菜の味の確認や、食べ方を考える場として、まかない作りはとっても大事な時間になっています。

ある日のお昼ごはんを紹介します。この日はお客様が来てくれた日。ちょっと豪華なお昼ごはんになりました◎

・じゃがいものそぼろ煮
・大根とネギの練りゴマカレー炒り
・青大豆と玉ねぎのマリネ
・青大豆、きゅうりとトマトの豆腐クリームチーズサラダ
・黒千石大豆ごはん
私は毎年この時期に、大豆が食べたくなります。

豆を煮ている時のお鍋の香りに、なぜか心がほっと落ち着きます。。不思議。

一番シンプルで好きな食べ方はこちら。山形の郷土料理『ひたし豆』です。
程よい塩気が心地よくて、とまらないです。
ちょっと時間が出来た時に。。ぜひ作ってみてくださいね。


今週のレシピ:葉付きタマネギの卵とじ

2017.02.19 | category: まかない・レシピ

今の時期だけの野菜、葉付きタマネギを使ったレシピです!

*葉付きタマネギの卵とじ*

1、葉つきタマネギ2〜3個(1束)の玉の部分を繊維にそって薄切りにする。葉の部分をざく切りにする。卵2個を溶きほぐす。焼き海苔1枚を小さくちぎる。

2、鍋にだし200mlを入れ火にかける。沸いたら葉つきタマネギを加えてさっと煮る。  みりん大2、酒大2、醤油大1、塩少々で味つけする。

3、溶き卵の1/2量を鍋に回し入れ、弱火で30秒〜1分煮る。残りの溶き卵に海苔を混ぜ、鍋全体に回し入れる。
蓋をして火を止め、余熱で火を通す。器に盛ってできあがり!

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葉つきタマネギは、サクサクとした歯ざわりを残すように、さっと短めに煮てください。

仕上げにごま油をまわしかけてもおいしいです。七味とうがらしもよく合いますよ!



坂ノ途中だより:ダイコンなどの「す」について

こんにちは、広報くらたです。

今週23日は、2(ふ)2(じ)3(さん)、「富士山の日」だそうです。わたしは何度か登ったことがあるのですが、ある時はライトがなくても足元が見えるほど明るい満月、ある時は眼下に波のように打ち寄せる薄青い雲、またある時は新月で数えきれないほど星がまたたく空…と毎回夜の風景に感動しています。その夜が明けるとみるみる暖かくそして暑くなって、太陽ってありがたい。。と当たり前のことを改めて思うことも。

今週は、この季節のダイコンなどに多くみられる、「す」がなぜできるのか?を解説します!「す」はじつは、春が近づいてきている証拠なんです。

今週のレシピは、そろそろお届けの始まる早春の野菜、葉つきタマネギを使った優しい味わいの一品です!ぜひご覧ください。

 

*ダイコンなどの「す」について*

 

↑「す」の入ったダイコン

 

「す」は、野菜の中が空洞になっていること。漢字で書くと「鬆」です。

「すが入る」要因はさまざまですが、冬の終わりごろに見られる「す」の大きな原因は、冬野菜の季節のサイクルに関係しています。

冬野菜たちは、「何とか冬を乗り切って、春に花を咲かせ子孫を残そう!」と考えています。そのためカブは茎に、ダイコンは根と茎に、ニンジンは根に、冬を越すために必要な栄養を蓄えます。つまり、普段私たちが食べているのは、冬を乗り切るために野菜たちにとっての貯金箱のような部分なんです。

冬の終わりになってくると、「冬を乗り切ったぞ、春に向けて花を咲かせる準備をしよう!」と、根菜類たちは貯金をやめてしまいます。その結果、肥大化した部分がだんだんスカスカになってスポンジ状になったり空洞になったりします。これが「す」です。

「す」が入ったダイコンやカブは繊維が固く、旬のものより味は落ちてしまいます。でも、これは野菜たちが花の準備を始めている、春が近づいているしるしでもあるんです。

この時期、坂ノ途中では「す」が入ってるかどうかを慎重に外側から検品しながら箱詰めしていますが、「す」入りの兆候に気づけないこともあるかと思います。もし、お届けしたダイコンなどを切ってみて「す」が入っていたら、「もう冬も終わりだな」と、季節の移ろいを感じてみていただけると嬉しいです。
※その後、坂ノ途中にご連絡いただければ、代品のお手配をいたします。ご面倒ですがご一報くださいますようお願いいたします!

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今週のレシピ『葉付きタマネギと海苔の卵とじ』も合わせてご覧ください~!

それでは、また来週!



今週のレシピ:野菜のはじっこドレッシング

2017.02.13 | category: まかない・レシピ | tag: ,

今週のピックアップ、ベビーリーフと一緒に!いろいろな野菜を使って作るドレッシングです。

 

*野菜のはじっこドレッシング*

【1】野菜の「はじっこ」(ヘタの切り落とした部分、根っこの近く、皮など)200gを2㎝角の角切りにする。
※野菜は、生で食べられるものなら何でもOK!ニンジン、タマネギ、ショウガは必ず使います。
今回は、ニンジン、タマネギ、ショウガ、中抜き大根、赤カブ、セロリの葉を使いました。

【2】野菜をミキサーに入れ、好みの砂糖大1、醤油大2、好みの酢大3、好みの油大5、塩少々を加えて回す。
野菜に水分が少なめのものが多くミキサーが回りづらい時は、油でのばす。(砂糖:醤油:酢:油:塩=1:2:3:5:少々)
※砂糖、酢や油はお好みのものを。今回は、黒糖、米酢、菜種油を使いました。

3、なめらかになったら完成!お好みのサラダにかけて。

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坂ノ途中の「まかない」定番ドレッシングです。
冷蔵庫で3~4日保存可能です。味がなじんで変わっていくのを楽しんでくださいね。
サラダのほか、蒸し野菜、焼き野菜、お肉料理などにも合います。
使う野菜によって、味も色合いも大きく変わりますよ!



坂ノ途中だより:ベビーリーフ

こんにちは、広報くらたです。

陽ざしに暖かさを感じたと思えば、翌日にはまた震えるような寒さ…今週18日は、二十四節気のひとつ、「雨水」。文字通り、「空から降るものが雪から雨に変わり、氷がとけて水になる」時期という意味です。寒さが峠を越え、うぐいすが鳴きはじめるころ。

地域によっては、おひなさまは雨水の日に飾ると良い、という言い伝えがあるそうです。おひなさまと聞くと、だいぶ春が近づいてきているなあと思います。

今週は、ベビーリーフをピックアップします!カラフルなサラダがすぐにできる、おしゃれなセットです。

レシピは、坂ノ途中の「まかない」で定番の、野菜の「はじっこ」を使い切るドレッシングレシピ。ベビーリーフに合わせてぜひ◎

 

*ベビーリーフ*

ベビーリーフは、生で食べられる野菜の若葉の詰め合わせです。

たくさんベビーリーフを出荷してくださっている、京都市の農家さん・大渡さんの場合、入っているのはなんと約16種類。これ、何の野菜だろう?と思うものも多いのでは。。一部をご紹介します!

マスタードグリーンとマスタードレッド

タアサイ

ビーツ

レッドケール

レッドロメインレタス

レッドオークレタス

 

ほかに、ミズナ、赤茎ミズナ、ワサビ菜、ルッコラ、コマツナ、ホウレンソウ、グリーンオークレタス、ロロロッサ、アイスバーグレタスなどの葉っぱが詰め合わされています。(季節によって、入っていない野菜もあります)

ひとつひとつ味が違っていて、食べていてなんだか楽しくなってきますよね。今の時期は、夏に比べ時間をかけて育っているので葉が厚かったり縮れたりしていますが、そのぶん味が乗って甘みがあります!

保存する時は、下の写真のように湿らせたキッチンペーパーを敷いた容器に入れ、上からさらにキッチンペーパーをかぶせておくと、シャキッと感が長持ちします。

少ししんなりしている場合は、しばらく水にさらしてみてくださいね。

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ベビーリーフに合わせて、今週のドレッシングレシピもご覧くださいね。

それでは、また来週!



じゃがいもの芽出し、一年のはじまり。

2017.02.11 | category: やまのあいだファーム

天気:雪
気温:2.1/-2.2℃

こんばんは。
今年2度目の寒波が来ています。
大雪警報が出ていたわりにはそんなにひどくなかったです。よかった、よかった。

2月に入り、じゃがいもの芽出しのために日光浴を始めました。
3月の前半に植える予定です。
しっかりした芽になりますように。

毎年、1年の作業はじゃがいもからスタートします。
それから、夏野菜の苗づくりや種蒔き作業が順々に続きます。
じゃがいもの時期がくると、今年も始まるなー、と思います。
どんな1年になるのか、期待と不安が入り混じるような、気合いが入るような。



今週のレシピ:ネギと油揚げのぬた

2017.02.06 | category: まかない・レシピ | tag:

今週のピックアップ野菜、ネギを使ったレシピです!どのネギでも作れますよ~!

*ネギと油揚げのぬた*

 

 

1、ネギ2本の白い部分を斜め薄切り、青い部分をざく切りにする。
鍋に切ったネギを入れた後、水を約1㎝の高さまで入れる。
鍋に蓋をして火にかけ蒸し煮にする。ネギに火が通ったらザルにあけ、冷ます。

2、油揚げ1枚を油抜きして、短冊切りにする。
フライパンに油を引かずに油揚げを入れ、うっすら焦げ目が付くまで焼く。
仕上げにごま油少々を鍋肌からまわしかけ、香りをつける。

3、白味噌:酢:砂糖:練り辛子=2:1:1:少々を和え、辛子酢味噌をつくる。
食べる直前にネギと油揚げ、辛子酢味噌を和えて出来上がり。

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ネギを、シンプルなぬたに仕上げました。油揚げのカリッとした食感とほんのり香るごまの香りがアクセント。

油揚げの食感を残すために、辛子酢味噌は食べる直前に和えるのがポイントです。

今回の辛子酢味噌は白味噌を使っていますが、他の味噌でもおいしくできます。その場合は砂糖の量を調節して、お好みの甘さに仕上げてくださいね。

 

 



坂ノ途中だより:ネギ

| category: やさいのはなし | tag:

こんにちは、広報くらたです。

梅が次々咲いています。わたしの家の周りはなぜか梅の木が多く、道々とてもいい香り。

平安時代から「春の夜のやみはあやなし梅の花 色こそ見えね香やはかくるる(春の夜の闇は無意味なものだ。梅の花の色こそ隠すけれど、香りまでは隠しきれないのだから)」とうたわれているように、夜道にただようやわらかな香りはまた格別なものです。

今週は、いろいろなネギのご紹介です!九条ネギ、下仁田ネギ、丹波太ネギ…ネギの世界もなかなか個性豊か。薬味にした時のツンと来る香りも、火を通した時のとろっとした甘みも、どちらも魅力です。寒さで甘みの増したネギたちをお楽しみください!

 

*いろいろなネギたち*

 

ネギはヒガンバナ科の野菜(分類の仕方によっては、ユリ科やネギ科とされることもあります)。タマネギやニラ、ラッキョウの仲間です。

中国西部から中央アジアが原産とされ、日本へは奈良時代に渡来したといわれる、とても歴史の古い野菜です。

もともとは、温暖で耕土の浅い関西では葉ネギ(青ネギ)、寒冷で耕土の深い関東では土をかぶせて栽培する根深ネギ(白ネギ)が主流でしたが、人の移動や輸送の発達により、現在では料理に合わせて、両方を使い分けるようになっています。

坂ノ途中が扱ういろいろなネギたちから、一部をご紹介いたします!

 

九条ネギ

葉ネギの代表格。現在の京都市南区九条のあたりで育てられていたことからその名がついた、「京の伝統野菜」のひとつです。

葉がやわらかく、薬味に炒めもの、ネギ焼き、ぬたにもおすすめ!香りとうまみがしっかりしたネギです。

 

下仁田ネギ

根深ネギの一種で、群馬県下仁田で古くから栽培されてきた品種です。白い部分がとっても太い!

お鍋やスープにことこと煮たり、オーブンやグリルでじっくり焼いたりすると、柔らかくとろける食感になります。

 

丹波太ネギ

白い部分が太めで、青い部分も食べごたえのある立派なネギです。

丹波太ネギを生産されている農家さん、兵庫県丹波市の「丹波みやざきふぁーむ」さんの畑は、1月の大雪で畑が埋まってしまいました。

上の写真は、雪をどけて収穫してくださったネギ畑の様子。雪の重みで折れてしまったネギたちは、見た目は少し悪いですが、寒さの中踏ん張ってくれたおかげでとても甘くなりました!

 

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今週のレシピは、ネギを使ったシンプルなぬた。あわせてご覧ください~!

それでは、また来週!



今週のレシピ:セロリと油揚げの梅干し和え

2017.01.30 | category: まかない・レシピ | tag:

今週のピックアップ野菜、セロリを使ったレシピです!

 

***セロリと油揚げの梅干し和え***

 

[1]セロリ2本を葉と茎に分ける。
茎は筋を取って薄切りにし、塩少々を揉み込んでしばらく置く。葉は刻む。
油揚げ1枚を油抜きし、細切りにする。梅干し1〜2個を種を取り、たたく。

[2]鍋にサラダ油少々を熱し、油揚げとセロリの葉を炒める。
全体に油がまわったら、酒大2と梅干しを加え、水分がなくなるまで炒り煮にする。
バットにあけ、しっかり冷ます。

[3]2が冷めたら水気を切ったセロリの茎と和え、出来上がり!

***

旬のセロリの茎と葉を両方使いました。セロリを食べ尽くす1品です。

味付けはシンプルに梅干しのみ。梅干しのほのかな酸味が、セロリの甘さと香りを引き出します。

おつまみにも、お弁当のおかずにも。



坂ノ途中だより:セロリ

| category: やさいのはなし | tag:

こんにちは、広報くらたです。

今週から2月。旧名の如月(きさらぎ)は「生更ぎ」、草木の芽や花が張りだすという意味です。最近は陽ざしに少し暖かさを感じますね。梅の花も咲き始めました。

今週は、セロリをピックアップします!みずみずしい食感と香り、甘みをもつ野菜です。

じつは和食とも相性のいいセロリ、今週のレシピでは梅干しと油揚げを合わせています。とってもシンプルでおいしいですよ!

 

***セロリ***

 

セロリはヨーロッパや中東原産のセリ科の野菜。ニンジンやパセリ、ミツバの仲間です。

紀元前から、古代エジプトや古代ローマ、ギリシャなどでは、薬、香料、調味料として野生のセロリが使われていました。

日本へ伝わったのは16世紀ごろ、意外と昔からある野菜なんです。オランダ人が長崎に持ち込んだことから、オランダミツバと呼ばれていました。栽培が本格化し広く食べられるようになったのは、食事の洋風化がすすんだ1960年代のことです。

独特の爽やかな香りと食感が魅力ですが、ちょっと苦手な野菜。。と挙げられることも。

わたしもじつは昔そうだったのですが、じっくり育ったセロリはとってもジューシーで甘い!と知ってから大好きな野菜になりました。すっきりした甘みを楽しんでいただけたら嬉しいです!

茎と葉で食感が異なるので、茎は生のままスティック、ミネストローネやミートソース、炒めもの、浅漬けに、葉はスープやサラダにと2度楽しめます◎

もちろん、ひとつの料理で使ってもおいしいです。茎が余ってしまったら、刻んでピクルスにするのがおすすめですよ!

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今週のレシピ「セロリと油揚げの梅干し和え」は、茎と葉をまるごと使う一品です。ぜひ合わせてご覧くださいね。

それでは、また来週!

 

 

 

 



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